Wat is biga


 

WAT IS EEN BIGA?

Biga is een deel van de bloem, het water en de gist van het brooddeeg vele uren voordat het uiteindelijke deeg wordt gemengd, wordt gecombineerd en men laat fermenteren. Een biga is een Italiaanse desem die een lagere waterverhouding heeft dan een poolish, wat een Franse versie is.

links op de foto : Biga
Rechts op de foto : poolish


De biga wordt aan het deeg toegevoegd om de smaak, textuur en houdbaarheid van het uiteindelijke brood te verbeteren.

Reacties

Een reactie posten

Populaire posts van deze blog

Frangipanebrood

Afbeelding
  Ingrediënten 650 gr bloem 140gr water 140gr melk 50 gr ongezouten boter 50 gr suiker 2 eieren (waarvan 1 voor afwerking) 8 gr zout 1á2 flesjes amandelessence (volgens smaak) 50 gr amandelmeel Poolish 140 gr bloem 140 gr water 0.5 tot 1 gist (instant) Doe alles in kom en alles goed mengen tot gladde massa en zet dit afgedekt weg voor een 12 tal uur. Frangipane 50 gr amandelmeel 50 gr suiker 50 gr boter ongezouten 1 (of 2 naar eigen smaak) flesje(s) amandelessence Doe dit alles in een kom en maak er een glad beslag van. Deeg 510 gr bloem 140 gr melk 1 ei 6 gr gist (=rest zakje van 7gr instant) 8 gr zout Neem de bloem doe daar de poolish bij en gelijdelijk de melk en begin met kneden op lage stand. Doe er de frangipane bij in verschillende porties (zodat het deeg het gemakkelijk opneemt) en op het laatst het zout. Bij vorming deeg stand kneder hoger zetten, desnoods wat bloem of melk bijvoegen (afhankelijk soort bloem) en kneden tot homogene massa. Vliestest Eerste maal rekken en tr...
Meer lezen

Pistolet /Puntjes

Afbeelding
  Ingrediënten 500 gr bloem 290 gr water 7 gr gist (instant) 9 gr zout  (15 gr vetstof) Bewerking basispoolish ( 200 gr water 200 gr bloem 1 gr gist (instant)) Doe bij de poolish  enkel 300 gr bloem en 50 gr water.  Kneden op stand 1 en geleidelijk nog 40 gr water bijvoegen. Kneed in totaal 1 à max 2 min tot ruw deeg. Laat deze nu 40 min afgedekt staan (autolyse) Neem terug het deeg en doe nu 6 gr gist,  zout (en vetstof) erbij. Kneed 6 tot 10 min tot deeg loskomt van bodem (eventueel bloem bijvoegen). Deeg uit de kom en laat deze 25 min afgedekt rusten. Haal deeg uit de kom en strekken en vouwen    Deeg terug 25 min afgedkt rust. Leg deeg nu op werkblad bestoven met bloem en weeg af af in porties 70-80 gr. Vervolgens de porties strekken en vouwen  en lichtjes opbollen. Na 5 min bolletjes terug opbollen en op bakpaier leggen. Afgedekt wegzetten en laten verdubbelen in volume. Eventueel pistolets inkerven met scherp mes, in de oven stoppen en stoom...
Meer lezen

Rozijnenbrood

Afbeelding
  Ingrediënten  500 gr bloem  140 gr melk  100 gr water  7 gr instant gist  2 eieren ( 1 voor deeg en 1 voor afwerking)  50 gr suiker  150 gr rozijnen 20 gr vetstof 9 gr zout  Poolish  200 gr bloem  100 gr melk  100 gr water  1 gr gist (6 tot 12 u lange rijs) of 3 gr (4 tot 6 u korte rijs) Alles goed mengen en afgedekt wegzetten. Deeg  Neem 300 gr bloem en doe er de rest van gist bij ( totaal 7 gr instant )  Lichtjes mengen in kom. Voeg nu de Poolish bij en begin te kneden en rest melk 40gr Ondertussen het volledige ei en wanneer deeg begint te vormen het vetstof (20 gr) erbij dit op trage stand. ( 2 tot 3 min)  50 gr suiker toevoegen en 9 gr zout als laatste. Snelheid kneder verhogen ( 7 tal minuten tot glad deeg ) Stort het deeg op werktafel en laat nog 5 min rusten. Het deeg met de hand opbollen en wegzetten voor eerste rijs. (25 min) Neem het deeg en rekken en strekken tot rechthoek ondertussen lucht uit...
Meer lezen