Sandwiches (biga)

 




Een biga is van alle type voordegen, het meest droge en stijve deeg. Vaak wordt 100% bloem of meel gebruikt, circa 60% water en zéér weinig gist zoals 0,1% of meer afhankelijk van de rusttijden, deze zijn 14 tot 20 uur in een koele(re) omgeving.


Benodigdheden


500gr bloem

120gr water

120gr melk 

2 eieren

7gr gist (instant)

50gr suiker 

1eetlepel olie met 20gr roomboter of  enkel 50 gr roomboter

8gr zout



Aanmaak Biga

200gr bloem 

120gr water (12°) 

1gr gist

Dit alles kneden tot vaste massa en afgedekt laten rusten (14 tot 20u)


Bereiding deeg

neem 300gr bloem en strooi er 6gr gist over, doe er de biga bij en daarbij de 120gr melk.

Begin te kneden

Breng nu het gemengde ei en de hoeveelheid  vetstof erbij.

Vervolgens 50gr suiker en op het laatst 8gr zout.

Kneed alles een 7 tot 10 min (eventueel bloem bijvoegen tot alles loskomt van de kom).

Deeg opbollen en een 30 min overdekt laten rusten.


Deeg strekken en trekken
Opvouwen van links over helft en rechts over volle breedte
Nu in de lengte trekken en op zelfde manier opvouwen
 en terug 30 min rust

Deeg verdelen in porties van +/- 75gr.



Porties trekken en strekken en ondertussen lucht lichtjes uitduwen.





Opbollen en 10 min rust. (overdekt)



Bolletje beetje uittrekken en uitrollen (vormen met platte hand) tot sandwiches en op bakvorm plaatsen.




Deze laten rusten op warme plaats tot verdubbeling volume.




Oven opstarten 220°.

Sandwiches instrijken (borsteltje) met eidooier en beetje water. (goed mengen)

Afbakken op 200° en een 15 min boven onder verwarming (volgens oven)

Laten afkoelen en smakelijk

Tip : je kan altijd wat kaneel bijvoegen dit volgens eigen smaak.















Reacties

Een reactie posten

Populaire posts van deze blog

Rozijnenbrood

Afbeelding
  Ingrediënten  500 gr bloem  140 gr melk  100 gr water  7 gr instant gist  2 eieren ( 1 voor deeg en 1 voor afwerking)  50 gr suiker  150 gr rozijnen 20 gr vetstof 9 gr zout  Poolish  200 gr bloem  100 gr melk  100 gr water  1 gr gist (6 tot 12 u lange rijs) of 3 gr (4 tot 6 u korte rijs) Alles goed mengen en afgedekt wegzetten. Deeg  Neem 300 gr bloem en doe er de rest van gist bij ( totaal 7 gr instant )  Lichtjes mengen in kom. Voeg nu de Poolish bij en begin te kneden en rest melk 40gr Ondertussen het volledige ei en wanneer deeg begint te vormen het vetstof (20 gr) erbij dit op trage stand. ( 2 tot 3 min)  50 gr suiker toevoegen en 9 gr zout als laatste. Snelheid kneder verhogen ( 7 tal minuten tot glad deeg ) Stort het deeg op werktafel en laat nog 5 min rusten. Het deeg met de hand opbollen en wegzetten voor eerste rijs. (25 min) Neem het deeg en rekken en strekken tot rechthoek ondertussen lucht uit...
Meer lezen

baguette

Afbeelding
Ik werk altijd met een poolish Super van smaak lichtverteerbaar, minder gist en niets van middelen toevoegen( vb brood verbeteraar) Poolish 200gr bloem 1gr instant gist 200gr water Dit goed mengen tot soepel deegje  4 tot 12u afgedekt laten rusten Voor 4 u iets van suiker toevoegen voor vlugge start 3gr Deeg Poolish Rest zakje gist = 6 Gr 300gr bloem 100gr water 8gr zout 10 min kneden eerst op stand 1 en dan 1,5 Deeg uithalen  Uitstrekken Vormen bovenzijde deeg naar onder brengen en lange zijde ook links naar midden en rechts erover Wegzetten in gesloten curverbox en volledig laten oprijzen kan tot 12 u zie foto (Vb you tube : baguette tradionelle devenir boulanger daar zie je wat ik bedoel Afwegen in drie porties voor baguette van +/- 280 Gr Vorm geven dwz uittrekken en terug overplooien((strekken en trekken) met duim of wijsvinger tussen plooi en telkens uw vinger verleggen zodat er lucht tussen zit De naad mooi dicht duwen en eerste maal lichte vor...
Meer lezen

Pistolet /Puntjes

Afbeelding
  Ingrediënten 500 gr bloem 290 gr water 7 gr gist (instant) 9 gr zout  (15 gr vetstof) Bewerking basispoolish ( 200 gr water 200 gr bloem 1 gr gist (instant)) Doe bij de poolish  enkel 300 gr bloem en 50 gr water.  Kneden op stand 1 en geleidelijk nog 40 gr water bijvoegen. Kneed in totaal 1 à max 2 min tot ruw deeg. Laat deze nu 40 min afgedekt staan (autolyse) Neem terug het deeg en doe nu 6 gr gist,  zout (en vetstof) erbij. Kneed 6 tot 10 min tot deeg loskomt van bodem (eventueel bloem bijvoegen). Deeg uit de kom en laat deze 25 min afgedekt rusten. Haal deeg uit de kom en strekken en vouwen    Deeg terug 25 min afgedkt rust. Leg deeg nu op werkblad bestoven met bloem en weeg af af in porties 70-80 gr. Vervolgens de porties strekken en vouwen  en lichtjes opbollen. Na 5 min bolletjes terug opbollen en op bakpaier leggen. Afgedekt wegzetten en laten verdubbelen in volume. Eventueel pistolets inkerven met scherp mes, in de oven stoppen en stoom...
Meer lezen