Poolish

 

Poolish

Het gebruik van een poolish als voordeeg is oorspronkelijk bedacht door Poolse bakkers rond 1840. Later is deze techniek aangepast door Oostenrijkse bakkers, die het vervolgens weer doorgaven aan de Franse bakkers.

Een poolish wordt gemaakt met evenveel bloem als water. De hoeveel gist die wordt toegevoegd kan variëren. Hoe minder gist, hoe langer het rijpingsproces en hoe meer smaak het brood krijgt

Tussen de 30% en 60% poolish in de recepten (gemeten als percentage van de overige hoeveelheid bloem/meel in het recept). Gebruik je minder poolish, dan heeft dat als gevolg dat je de voordelen (zoals het positieve effect op smaak, kruim en korst) verminderd.

Basisrecept

200 gr bloem

1 gram gist (instant)

200 gr water

bloem in kom 

gist  toevoegen

mengen

water toevoegen

alles doorroeren tot glad papje

tot 12u afgedekt laten rusten

(4u eventueel 3gr gist  en eventueel wat suiker 3 gr voor vluggere werking)

Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd  waarin je de poolish laat rijzen. Dit zijn de aanbevolen percentages:

• 2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
• 1.5% gist voor 3 uur
• 0.5% gist voor 8 uur
• 0.1% gist voor 12-16 uur